Kvaša za divjačino
Pepca Zabavnik, Kuhinja Koga
3 l vode, korenina peteršilja, korenina zelene (košček), 10 dag čebule, lovorjev list, 20 dag brinovih jagod, nekaj smrekovih vršičkov (spomladi), malo oreščka, cel poper, malo pimenta ali timijana, kisa po okusu (a ne preveč)
V mrzlo nasoljeno vodo damo osnaženo in na liste zrezano zelenjavo in vse začimbe, na debelo zrezano čebulo, oprane smrekove vršičke in vse skupaj zavremo.
Vre naj eno uro. Med kuhanjem prilijemo kis in če želimo, lahko tudi malo solimo. Kvašo ohladimo in ohlajeno vlijemo na pripravljeno meso. Posoda naj bo porcelanasta ali vsaj dobro pološčena ali glinasta.
V kvaši postane meso mehkejše, dobi boljši okus, obenem pa ga lahko dalj ohranimo. Čim trša so mesna vlakna, tem dalj mora biti meso v kvaši (star gams, jelen, divji prašič, zajec ali petelin). Najkrajša doba je 24 ur.
Lahko pa imamo meso v kvaši teden dni. V tem primeru moramo vsak drugi dan menjati kvašo. Kvasimo tudi drugo meso in ne samo divjačine. Na primer govedino, staro perutnino, pa tudi domačega kunca. S tem damo mesu značilen okus, vlakna zmehčamo in tudi za nekaj dni ohranimo sveže, kar je važno zlasti poleti.
Divji zajec v omaki
Pepca Zabavnik, Kuhinja Koga
1 zajec, 5 dag masti, 5 dag slanine, lovorjev list, timijan, 1 čebula, korenje, peteršilj, 10 dag zelene, sol, poper, 5 dag moke, 2,5 dl smetane, limonin sok, kis, juha ali voda
Z zajčjega hrbta in stegen porežemo kožice, meso posolimo in popopramo, v kozico damo narezano slanino in mast, na koleca zrezano korenje, čebulo, dišave in dušimo vse skupaj v dobro zaprti posodi. Na pol mehko meso vzamemo iz posode, sok pomokamo, zalijemo, mu dodamo smetano in limonin sok ali kis. To prevremo in pretlačimo, vlijemo čez zrezano meso in vse skupaj dušimo, da se meso zmehča.
Zajčja obara
Pepca Zabavnik, Kuhinja Koga
1 zajec ali slabši kosi dveh zajcev, 8 dag slanine, sol, poper, 5 dag čebule, 6 dag moke, 1 do 1,25 l vode, 2,5 dl rdečega vina, zelenjavni šopek, 2 stroka česna, zajčja jetra
Očiščenega zajca ali slabše dele razrežemo na kose, jih osolimo in popopramo. Slanino zrežemo, scvremo in ocvirke poberemo. Na ostali masti prepražimo narezano čebulo in naglo opečemo meso po vseh straneh, da lepo zarumeni. Nato ga poprašimo z moko, zalijemo z vodo ali z juho in vinom, pridenemo zelenjavni šopek, strt česen in vse skupaj pokuhamo. Četrt ure preden jed serviramo, ji še primešamo z vilicami zmečkana jetra.
Kot prilogo serviramo drobtinične cmoke, krompir, rezance,..